杂蔬虾仁鱿鱼花
这道「杂蔬虾仁鱿鱼花」用料不复杂：虾、鱿鱼花，再配上葱姜蒜粒、鲍鱼汁。烹饪顺序按油炸来——切、炸、炒。入口鲜甜、弹牙，酥香适口。葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 将虾仁冲洗干净待用（可使用鲜虾，冰冻河虾，冰冻海虾）
- 鱿鱼花可用现成的商超销售的，也可用鲜鱿鱼，切十字花，改小块，汆水待用。葱姜蒜剁碎末待用。 所有调料（盐，鸡精，生抽，蚝油，鲍鱼汁）加入调料碗，加入少许清水调和待用。
- 给虾仁扑上干淀粉（如果使用的是先鱿鱼切花，也需要扑上干淀粉。）
- 锅内加入适量菜籽油，烧至3成，加入虾仁，中温火慢，炸制虾仁熟透，（如果是先鱿鱼花，也要加入，中温火慢炸至熟透）待用。
- 虾仁炸好盛出控油，继续加热油温至8成油温，加入虾仁，高火快炸，至表面金黄，盛出，沥油待用。
- 锅内加入少许菜籽油，烧至3成油温，加入姜葱蒜超香，加入杂蔬粒（我用的是商超售卖的，个人也可以按喜好搭配），炒至熟透。
- 杂蔬炒至熟透后，加入炸好的虾仁和鱿鱼花，料酒，调料汁，快速煸炒，使料汁充分均匀粘裹到食材上。乘出盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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