戚风蛋糕杯
戚风蛋糕杯（做法6）
「戚风蛋糕杯」的主料就是鸡蛋鸡蛋、普通面粉。过程属于烘烤，主要动作是打散。做好后绵软，外脆内软。火候上大约需要20-30分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 1蛋黄打散，加入牛奶和植物油充分拌匀后，加入面粉，分几次加，每次都以z字用刮刀划均匀，避免出筋，标记，避免出筋，一直到变成浓稠的蛋黄面粉糊糊，因为考虑之后还要加上蛋白，所以此时可以稍浓 2蛋白加入糖粉，用打蛋器打到硬性发泡，标记，一定硬性发泡 3三分之一打发的蛋白加入蛋黄面粉糊，z字划均匀，随后，加入之前打发的装蛋白的碗内，全部一起接着次z字划均匀 4加入蛋糕杯内三分之二高，留有三分之一的空间 5下入预热烤箱，180-210之间，以20-30分钟上下火烤制（具体时间还没将握），但口感味道还是不错 6放凉接着食用，出炉有水汽，会影响口感和味道
- 可可巧克力这款特别成功，非常绵软，水分度刚好的戚风
- 又一次做，更好吃
- 我妈喜欢原味戚风蛋糕
- 我家两岁半小朋友吃东西比较挑剔，他还挺喜欢我做的戚风蛋糕，尤其喜欢可可巧克力戚风杯，昨天到今天，吃了三杯，一杯原味，两杯可可巧克力
- 美观度还要加强哈
- 熟练了以后，做了戚风胚，准备做奶油蛋糕
- 基本没有回缩和塌陷
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口