蘑菇酿肉
蘑菇酿肉（做法2）
做一道「蘑菇酿肉」，需要肉末、鲜香菇，再配上胡萝卜、生抽。做法沿清蒸的思路展开：切、剁、淋、蒸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。容易翻车的地方是蘑菇清洗干净，拔掉菇柄，菇柄不要浪费，直接剁碎了加到馅料里面去。从食养上讲，蒜味甘性平；肉末味甘性平。
食材
步骤
- 蘑菇洗一遍用盐水泡，盐水可以有效清除蘑菇上的黑色粘附点
- 肉剁成末，胡萝卜切条接着改小丁，加入蒜末、生粉、盐、生抽、油，充分拌匀待用（我还加了一点胡椒粉）
- 蘑菇清洗干净，拔掉菇柄，菇柄不要浪费，直接剁碎了加到馅料里面去
- 蘑菇翻过来放置，将肉馅填入到蘑菇伞内
- 将鸡蛋打全蛋液，淋在塞好肉的蘑菇上
- 上锅中温火蒸15分钟，起锅。蘑菇蒸后会缩水，起锅后将水倒出
- 蒜末爆香，调点生抽，淋在蘑菇上，可以开动了！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App