通用包子皮（两种做法）
「通用包子皮（两种做法）」以中粉、水为主料，再配上普通酵母。做法走的是清蒸的路子，依次发酵、切、蒸。中粉味甘性平；普通酵母味甘性平。
食材
步骤
- 第一种做法…… 是一次发酵法，面一定要揉光滑后，接着呛面，整形，发酵（约1h，不过五六月这种天气就可以不用1h，大概40min就差不多，具体的要看包子的发酵状态，体积发接近两倍大，手轻轻按一下，表面会缓缓回弹，就证明发酵到位了）
- 第二种做法……是两次发酵，面稍微揉下就可以，不用很光滑。随后就放它去发酵（发酵到两倍大）。发酵完呛面，整形，接着最后一次发酵（五六月份这天气发酵约15min就可以了，切记不要发过了，发过了的话组织就会粗糙的呢）
- 中等大小的馒头和内馅有事先处理过的熟的包包子的话就上汽后蒸8、9min就可以了。内馅是生的包子或个头大些的馒头的话就要适当延长时间至12~15min，最后焖1、2min，就可以开盖了
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App