紫薯慕斯蛋糕
紫薯慕斯蛋糕（做法5）
家常做「紫薯慕斯蛋糕」，主角是戚风蛋糕、紫薯泥，再配上吉利丁。操作顺序大致是：搅、拌、冷藏、浇。入口清甜，口味平和。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：时以上，最好冷藏一晚上。按食养的说法，寸戚风蛋糕味甘性平；紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜。
食材
步骤
- 紫薯泥加30克糖，120克牛奶，隔水加热搅到浓稠拌入1片冷水泡软的吉利丁
- 蛋糕片剪掉一圈入模待用，淡奶油加30克糖打6分发
- 奶酪加160克牛奶，30克糖，隔水加热充分拌匀，加入2片吉利丁，拌匀，放凉
- 混合淡奶油和奶酪，取一半儿加入到紫薯泥中
- 紫薯糊入模，留一大勺。冷藏约2小时后，加入奶酪糊，紫薯糊装入挤花袋，剪
- 一小口，圆圈型挤到奶酪糊上，用筷子挑出花纹，冷藏2小时以上
- 水晶层做法，温开水加糖加软吉利丁，充分拌匀放凉，慢慢浇到蛋糕上，冷藏2小
- 时以上，最好冷藏一晚上
- 脱模时，放在一个比模具高且细的物体上，用风筒轻吹模子的外边，或者热毛巾捂
- 一下，让蛋糕的最外面略化，程度到可以让模子能移动就行
- 最后接着打扮一下，加上围边，插卡，这个就是摆到全家人面前餐桌上滴样子了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。