河南炸酱面
河南炸酱面是道家常菜，核心用料是面条、猪肉，再配上胡萝卜、洋葱、菜椒。做法以油炸为主：煮、切、炒、炖。口感入味，酥香适口。从食养上讲，葱味甘性平；面条味甘性平。
食材
步骤
- 锅里添入清水，煮开，将面条放入煮。面条煮好之后用凉水过一下。
- 煮面的同时开始做菜。先将肉和蔬菜香菇都切成小丁，一定要切的小，不然这些蔬菜都很难熟。随后菜锅里放油烧热，下入花椒和干红辣椒炸香。随后接着下入葱姜蒜，爆香。
- 先放肉丁入锅煸炒，我习惯这一步加入盐、生抽、料酒，因为这样肉会比较入味儿。煸炒至料酒的气味消失掉。如果料酒没有挥发完全，味道残留在肉里吃起来会很奇怪，
- 肉变色之后，锅里加入土豆，胡萝卜，芹菜丁，香菇丁煸炒均匀。随后加少量盐，生抽，鸡精，接着加入一大勺豆瓣酱。煸炒一会儿。
- 锅里添入清水炖一会儿，同时加入一个西红柿可以让汤汁更好吃。水刚刚没过蔬菜就好。
- 炖到土豆丁，芹菜丁都已经香软可口的时候加入洋葱丁和辣椒丁。略煮一下，加入水淀粉让汤汁浓稠。酱就煮好啦
- 将面从凉水里盛出来，浇上杂酱，就是美美的杂酱面了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明