五香熏鱼
五香熏鱼（做法17）
「五香熏鱼」的主料就是草鱼、老抽，再配上葱、姜、料酒。过程属于油炸，主要动作是切、腌、煮、炸。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 1.准备一条草鱼，清理干净，切成段。
- 2.加入料酒、胡椒粉、盐、葱段、姜片腌半小时。
- 3.锅中下入油加入香叶、辣椒、八角、桂皮、丁香、花椒，煸出香味。
- 4.煸出香味后下入冷水、生抽、老抽、白糖、盐，旺火煮开待用。
- 5.锅中加入油，将腌好的鱼段炸制金黄色。
- 6.下入备好的五香汤料中，腌3个小时。
- 7.五香熏鱼做成。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App