春季时令菜-香椿炒豌豆
春季时令菜-香椿炒豌豆是道家常菜，核心用料是豌豆、香椿，再配上蒜。做法以快炒为主：切、炒。做好后软糯、清甜，锅气十足。从食养上讲，蒜味甘性平；豌豆味甘性平，归脾、胃经，和中下气，清甜软糯。
食材
步骤
- 香椿冲洗干净，切掉一点头部较老的位置，烧一锅水，汆烫，汆烫时可以放小量植物油和盐进去，用筷子翻翻，看着香椿叶子由红变绿便可盛出，置于冷水。
- 将豌豆（甜豆）去壳，剥出豌豆籽，也汆烫盛出待用。
- 将过了水的香椿切成1CM左右的小段。
- 锅烧热冷油，下入蒜片，煸出香味。下入香椿和豌豆，炒两分钟左右，下入盐，炒匀，便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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