炖肘子
炖肘子（做法13）
做一道「炖肘子」，需要肘子、生抽，再配上白酒、葱、姜。做法沿炖煮的思路展开：腌、炸。口感入味，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要24小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 肘子冲洗干净，去猪毛。 （表面的猪毛我用火烧了烧。随便亲处理了，拔也行，找个小镊子）
- 加入少许老抽。 （这个量不在配料表里面，单独的）
- 抹匀，上色。 （用老抽上色是比较简单的，抹过基本就带色的，还有抹麦芽糖之类的上色方式，有兴趣可以网上找了看）
- 下入调料。
- 因为肉比较厚，我腌了一夜加一白天，24小时，冰箱冷藏，中途翻面。
- 锅子放油，烧热，将肘子炸至表面金黄。 （为了省油，我用的平底锅，肘子大放不进去，我就用漏勺乘着，勺子舀油炸，表皮炸至金黄便可）
- 将炸好的肘子下入电压力锅内。
- 放腌肉的汤汁加入锅内。 （电压力锅不熬水，所以可以不放水。葱姜我没放，将拍过的蒜放入去了）
- 选择肉/鸡这个功能。 （这个时间我还真没注意，放上我就去干活儿了，大约有1个多小时）
- 一个程序完成，翻面，继续另一个程序。
- 起锅，撕开盛盘便可！ 我这个肘子比较大，肉也很厚，我为了让他更酥烂，更入味，特意整了2个程序，如果你的肘子小点，可以缩短时间哦！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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