自制凉皮
自制凉皮（做法67）
「自制凉皮」的主料就是克水、黄瓜丝，再配上生抽、蒜、醋。过程属于油炸，主要动作是蒸。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 100克的面粉，1克的盐和成硬一点的面团。
- 和好的面团盖保鲜膜放置半小时。
- 醒好的面加入冷水淹没面团。
- 用两只手抓住面团像洗衣服似的搓洗。
- 洗到水发白后盛出面筋，在换一盆水继续搓，洗白的面水放置一边。
- 感觉手里的面紧致了，发黄一点盛出。
- 下入1克的酵母，揉匀平铺在盘子上，旺火蒸30分钟。
- 在准备凉皮汤：大料、葱段、姜片，香叶、豆蔻、桂皮。
- 锅内加入清水、酱油、葱姜段、香叶、豆蔻、桂皮慢慢熬到水开，熄火下入适量鸡精和香醋拌匀。
- 将锅里多余的残渣盛出，汤到在盆里晾凉待用。
- 在准备油料：锅内加入适量的胡油和香油，下入两颗花椒文火慢慢炸出香味，油六成热时下入葱姜段炸至发黄盛出。
- 准备另一个碗下入芝麻，炒锅里盛出所有香料，热油到稍冒青烟，浇入芝麻中，晾凉待用。
- 静置好的面水会出现两层，慢慢倒掉上面的清水，大锅放开水，准备一个平盘。
- 准备平盘，抹点油，舀一勺沉淀好的面水，在放开水锅里盖盖隔水煮2分钟。
- 盛出平盘，下入大一点的冷水冷却一会，沿边慢慢撕下面皮，自己做的面皮非常筋道。
- 准备其他拌料，黄瓜丝、豆芽、芹菜丁、蒜水、还可以下入你喜欢的任何蔬菜等等。
- 切好的面皮和切好的面筋浇上料，开始拌。
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App