XO酱豉香鳝丝
家常做「XO酱豉香鳝丝」，主角是鳝丝、老干妈豆豉，再配上青花椒、酱、胡萝卜碎。操作上是典型的快炒：切、煮、炒。口感鲜香，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要1分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料胡萝卜剁碎末、大蒜对半切成块、姜切末、大葱切成小丁待用
- 金针菇过水炒至熟透，水开后煮1分钟左右控干水分水分铺入盘底待用
- 鳝鱼冲洗干净切成丝，抓入淀粉
- 炒锅加入半锅开水，加入用淀粉抓制过的鳝鱼丝
- 旺火煮开后沥出水份待用
- 另起锅，锅烧热凉油，加入青花椒和准备好的1里的所有材料煸出香味
- 接着下入XO酱、老干妈豆豉煸香。加入适量的水（以能和鳝鱼持平为宜）
- 将用水焯过控干水分水分的鳝丝加入煸出香味，适量的盐、鸡精和生抽调味，旺火收汁后起锅加入金针菇垫底的碗盘里
- 最后另起锅热少许热油加适量的青花椒出花椒油，直接淋到鳝丝上面，面上撒上少许葱花香菜。一道麻辣鲜香的XO酱豉香鳝丝就完成了
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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