小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇（做法239）
这道「小鸡炖蘑菇」用料不复杂：鸡肉、七八个香菇榛蘑，再配上八角、切段葱、四五片姜。烹饪顺序按炖煮来——切、炒、煮、炖。成菜入味，汤清味浓。有一个细节别忽略——随后锅烧热倒油，记住油一定要多一点，根据鸡肉的多少倒油，油烧到八成下入所有调料跟香料爆香。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将洗好的鸡切成块儿，记住鸡要在没切之前洗干净，切了就不要洗了，那样会有太多水分，炒出来会不好吃，随后鸡肉控干水分水（这个时候要用开水泡好干香菇）
- 将所有要切的料先切好，对于新手来说切好了不会那么麻烦，切好整齐盛盘
- 香料也一次弄好盛盘，需要的时候不会找不到
- 随后锅烧热倒油，记住油一定要多一点，根据鸡肉的多少倒油，油烧到八成下入所有调料跟香料爆香
- 随后加入鸡块爆炒，加入料酒 酱油（生抽老抽，生抽调味，老抽调色）继续炒至少五分钟，因为油多所以要炒久一点那样鸡肉才入味
- 随后加小饭碗大小的碗一碗水接着加入榛蘑（或者开水泡过的香菇，记住香菇要洗一下），接着加入冰糖，盖上盖子闷煮十分钟
- 最后放蒜苗或者葱段煸炒一会儿，盛盘起锅，一道美味的小鸡炖蘑菇就好了，真的超级下饭的一道菜。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在