广式莲蓉蛋黄月饼
广式莲蓉蛋黄月饼（做法44）
家常做「广式莲蓉蛋黄月饼」，主角是咸蛋黄、克枧水。操作上是典型的烘烤：拌、烤。其中最要紧的一步大约需要1小时。莲蓉馅味甘性平；适量味甘性平。
食材
步骤
- 因为沒拍制成过程，你们看文字。将低粉，枧水，玉米油，转化糖浆称好混合拌匀盖上保鲜膜放置一个小时。（天热可放冰箱冷藏）
- 在此期间，可以将莲蓉馅分成60克一份（我用的是广州酒家的低糖莲蓉馅，做的是100克的月饼，按配方大概是三十个左右）咸鸭蛋去壳留取蛋黄，喷上白酒入烤箱180度烤上5分钟。嫌麻烦的也可以不用烤直接包。
- 一份莲蓉馅下入一个蛋黄，搓圆。一小时后将面团分成30克一份，包馅。模具沾点手粉，面团下入，移到烤盘上用劲推出。
- 月饼压好后，表面喷水，烤箱200度烤5分钟定型拿出，刷上薄薄一层蛋黄液，接着次入烤箱180度烤12-15分钟（具体看各家烤箱脾气）
- 刚烤好的月饼，如图。因为我是晩上烤的，所以放到隔天早上包装刚刚好。
- 有什么不明白，我们一起探讨。
适合什么人吃
烹饪难点
莲蓉炒到能成型，蛋黄烤去腥，饼皮枧水比例准，烘烤回油
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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