小米粉蒸肉
小米粉蒸肉（做法5）
家常做「小米粉蒸肉」，主角是小米、老抽，再配上姜丝、克五花肉或小肋排、李锦记叉烧酱。操作上是典型的清蒸：拌、腌、浸泡、切。入口入味，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要6小时。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 肉或小肋排，冲洗干净
- 加入豆瓣酱，叉烧酱，生抽，老抽，姜丝，黄酒，调味。也可以按照自己喜好调整配方，可加辣酱，花椒等。最好戴一次性手套翻拌均匀，捏一捏，帮助入味
- 进冰箱腌渍6小时以上，入味
- 一般粉蒸肉粉，是用压碎的米粉，但外面能买到的现成的蒸肉粉，都混入花椒，味精，辣椒等等各种香料和添加，不是我喜欢的味道。所以用小米。冲洗干净，浸泡20分钟左右
- 蔬菜切成小块，土豆，紫薯，山芋，芋头，南瓜等等都可以，根据口味随便放，切成块后码在盘子底部一层
- 小米去水，肉腌渍好后均匀滚上小米，码在蔬菜块上
- 蒸锅加足水，上锅蒸。旺火水开，蒸一会儿后可以改中温火，要蒸至少一个小时，我是蒸一个半小时以上的，看肉量多少吧
- 起锅，撒上葱花或香菜叶，开吃
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App