香菇酱
香菇酱（做法56）
香菇酱是道家常菜，核心用料是香菇、老干妈或豆豉，再配上洋葱、姜、老抽。做法以快炒为主：切、剁、炒。成菜鲜香，爽脆入味。从食养上讲，香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 鲜香菇冲洗一下，别泡不然水份多！ 干香菇泡好稍微挤一下水！
- 切成颗粒待用。
- 姜剁成姜末，洋葱切颗粒。
- 猪肉剁成肉末待用。
- 锅烧热倒少许油，下少许姜米将肉沫煸出香味。
- 锅烧热烧油，（油量多少取决于个人口味）下姜米煸出香味，接着下洋葱煸出香味。
- 洋葱超至微黄，加入香菇丁爆炒。
- 炒至干香，下炒好的肉沫，加点豆豉和辣椒粉或者老干妈，加豆豉的话先要剁碎。
- 炒至香味融合，开始调味，下耗油、糖、盐、鸡精、五香粉；鲜香菇可以加老抽，干香菇颜色够深不用加！
- 调味完毕后，接着炒两分钟就可以起锅了。
- 稍微炒干点更香，也方便保存！ 下饭拌面或做蘸料、馅料都巴适得板！ 加牛肉末就是牛肉香菇酱哟！
适合什么人吃
烹饪难点
香菇切丁小火炒香（出水收干），油没过防霉，盐后放
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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