红烧黄豆猪手
家常做「红烧黄豆猪手」，主角是猪蹄、干黄豆，再配上生姜、大葱、香叶。操作上是典型的红烧：泡发、炒、拌。口感软糯，浓香入味。火候上大约需要2小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪手冲洗干净后汆烫，下入一些姜片可以去腥。盛出后洗干净浮沫。
- 锅内放足量的水，下入炒锅水的猪蹄，加入大葱段，香叶、大料、冰糖、料酒、盐、老抽、桂皮，泡发的黄豆。煮开5分钟后加盖锅盖，关最小的火。
- 约2小时后，打开锅盖，可以看出汤汁变得很浓稠了。开旺火，煸炒几分钟，让汤汁继续浓稠并且裹在猪手上。
- 猪蹄软糯脱骨，浇上一勺汤，拌饭撒上些香葱末，超过瘾。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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