干煸四季豆
干煸四季豆（做法259）
家常做「干煸四季豆」，主角是四季豆、猪肉，再配上蒜、老抽、小米辣。操作上是典型的快炒：腌制、炒。蒜味甘性平；四季豆味甘性平。
食材
步骤
- 蒜和猪肉切末，四季豆切成段，青椒切圈，小米辣切成细丝，猪肉加入一勺生抽，半勺蚝油，半勺老抽充分拌匀腌制二十分钟
- 锅烧热热油加入一克盐，加入四季豆，用锅铲边炒边压，炒至表皮起皱盛出待用。 锅烧热热油加入蒜末和猪肉，炒至七成熟，加入四季豆煸炒均匀，接着加入一克盐，小米辣，青椒，半勺老抽，煸炒一分钟左右起锅
- 超级美味下饭
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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