咸蛋黄肉粽
咸蛋黄肉粽（做法18）
咸蛋黄肉粽是道家常菜，核心用料是粽叶、糯米，再配上五花肉、生抽、老抽。做法以烘烤为主：浸泡、切、冷藏、烤。口感软糯、入味，香甜适口。关键火候大约需要8小时。记住一点：干净的粽叶撕掉两边的硬边，粽叶太宽的话也要撕掉多余的部分，撕掉的细条不要丢，正好可以用来当绳子捆扎粽子。从食养上讲，葱味甘性平；适量粽叶味甘性平。
食材
步骤
- 去年的干粽叶用水泡软后捋开折成长方形，下开水锅里煮几分钟杀菌消毒，继续用水浸泡着待用。最好提前一夜这样准备好，这样就能多泡些时间去去长久放置产生的霉味。我是晚上准备好材料，第二天来包。
- 180克左右的五花肉切成薄片或块状，刚好十小块，放入适量耗油、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精、姜丝、葱段。
- 用手抓捏均匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏8小时以上让其入味，舔舔手指，盐味稍重为宜，味不错啊。
- 泡好的糯米清洗干净滤掉水，加入适量耗油、生抽、老抽、白糖、盐混合均匀，尝着咸味合适便可，老抽不要放多了，黑了不好看，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏四五个小时让其入味。
- 袋装咸蛋黄白酒里滚一圈，烤箱中层180度烤四五分钟。
- 冒油泡便可，我的烤久了点，请忽略接着次利用油纸的背面烘烤后颜色有多难看。
- 干净的粽叶撕掉两边的硬边，粽叶太宽的话也要撕掉多余的部分，撕掉的细条不要丢，正好可以用来当绳子捆扎粽子。
- 将宽的一头如图折过来卷起形成锥形漏斗空间。
- 放入一勺糯米铺满锥形底部。
- 中间放上五花肉和咸蛋黄。腌制五花肉的姜丝和葱段不要放入去了，扔掉就是。
- 接着铺上糯米，铺至锥形漏斗的九分满便可，用勺背压平压实。
- 用手将粽叶两边捋一捋捏一捏，形成一个三角形。
- 用另一只手将粽叶压下来盖在糯米上，将两侧超宽的粽叶紧贴着糯米漏斗边缘压下去，并紧紧包裹住漏斗的两侧，形成一个三角形平面。
- 将三角形尽头多余的粽叶折向一边紧贴着。
- 事先准备好的粽叶捆扎带，两根短的打结连接在一起变成一根长绳子。
- 绕圈将粽叶收口处实实地绑牢，注意不能用轻易就滑落的绑法。
- 我用了背面交叉的捆法，这样绳子不易滑脱，三角粽就包好了。
- 捆法多种，原则是将粽叶边缘收口处按压紧实不滑脱就行，也可以将多余的粽叶剪掉，但是不能露出糯米哈。
- 来个四角粽的包法:粽叶一头折过来形成漏斗空间后，将另一头朝着自己的肘部(如图所示)捏在手心里，还是依次放入糯米、五花肉、咸蛋黄、糯米压实，接着用右手将朝着肘部的这头紧贴着糯米位置折叠并按压到糯米上去盖住糯米漏斗，紧紧包裹住两侧。
- 收口顺着走向先紧紧贴和接着折叠接着贴和，捆扎牢实，四角粽就包好了。
- 本计划了10个的量，结果有两个包得太大500克糯米就只包了9个，包好的粽子放入高压锅里，加足量水完全淹没粽子，点火加热上气后计算时间45分钟便可熄火。
- 盛出滤干水，晾至不烫手了接着剥开。
- 趁热撕开，油香软糯拉丝，粽香十足，端午时节临近，用来走亲访友伴手礼很不错哟！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，