招财手（红烧猪手）
「招财手（红烧猪手）」的主料就是猪手、老抽，再配上料酒、醋、花椒。过程属于红烧，主要动作是炒、煮。其中最要紧的一步大约需要1小时。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 凉水汆烫！开锅后两分钟、盛出、刮去毛、冲净抹干。
- 料包装好！也可略、直接入锅。
- 锅烧热凉油、下入猪手、黑胡椒，稍微煸炒几下。
- 下入老抽、料酒、醋，炒亮。
- 冰糖加入煸炒。
- 添入清水刚好没过猪手。
- 下入料包！最好皮先朝下！盖盖、开锅后、中文火、炖煮。
- 一小时后，翻身（口重加适量盐），皮朝上，汁越来越浓、以免皮粘锅。
- 接着半小时后，至熟了、旺火开盖、收汁便可。
- 可撒适量香葱粒！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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