浓郁巧克力吐司
浓郁巧克力吐司（做法1）
家常做「浓郁巧克力吐司」，主角是鸡蛋加牛奶、奶粉，再配上高筋面粉。操作上是典型的烘烤：切、发酵。其中最要紧的一步大约需要3-4小时。小窍门：凉透后密封保存，切成片最好3-4小时之后接着切，不然巧克力豆还没凝固，会粘在刀上，比较难切。按食养的说法，奶粉味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 面包桶里按上面材料顺序依次下入除黄油和巧克力豆以外所有食材，盐和糖对角放，先液体后粉类，面粉中间挖个小坑下入干酵母。
- 启动一个和面程序10分钟。
- 待面团看不到干粉了，加入切成小块的黄油。
- 启动一个标准面包程序，在最后一次发酵前拿出面团整形。我的面包机是东菱，这个过程大约30多分钟。
- 将面团轻拍排气，平均分成3份，分别滚圆，盖保鲜膜松弛10-15分钟。
- 期间准备巧克力豆60克。
- 取一个松弛好的面团，轻拍排气，擀开，气泡擀走，翻面，下入10克巧克力豆，平均分布，轻轻按压，卷起。
- 依次卷好3个面团，盖保鲜膜松弛10-15分钟。
- 取一个松弛好的面团卷，按压擀开，宽度参考吐司盒宽度，气泡擀走，翻面，接着下入10克巧克力豆，卷起，大约卷2.5圈，接口捏紧。
- 依次卷好3个，接口方向一致，下入450克吐司盒。
- 烤箱开启发酵功能，温度36度，湿度75%，底下烤盘放热水增加湿度。烤箱没有发酵功能的，直接放烤箱不启动，底下烤盘放热水。
- 发酵环境。
- 发酵至8分满，拿出，喷水，盖吐司盒盖，烤箱上下火200度预热5分钟。
- 下入预热好的烤箱下层，上下火200度，烤45分钟。每个人的烤箱脾气都不同，温度和时间按自己平时烤吐司的就可以。
- 出炉后在桌上轻震一下，脱模架空晾凉。
- 凉透后密封保存，切成片最好3-4小时之后接着切，不然巧克力豆还没凝固，会粘在刀上，比较难切。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹