脆皮椒麻鸡扒
做一道「脆皮椒麻鸡扒」，需要鸡腿、青尖椒，再配上料酒、椒麻酱汁、花椒粉。做法沿煎制的思路展开：腌制。口感入味，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 1.大鸡腿剔除骨头，切断筋膜 借助厨房剪去鸡骨更轻松，戳下图就能入手菜菜定制的厨房剪啦 加入少许料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟 2.碗里下入剁碎的小米辣、尖青椒、葱姜末、鲜辣露、糖、盐、花椒粉充分拌匀 小锅加入花椒油、香油烧至7成热，浇在酱料上充分拌匀 3.锅烧热加入少许色拉油烧至7/8成热，鸡皮朝下下入锅中，中文火煎鸡皮3-4分钟，煎至金黄焦脆，随后翻面接着继续煎4-5分钟 用筷子测试熟度，能轻易穿过鸡腿肉没有血水流出 4.鸡腿稍降温后，切成条状下入盘中，淋上川味椒麻酱汁 刚做好的脆皮椒麻鸡，皮脆肉滑。放凉入味之后，焦脆的鸡皮像海绵一样吸饱了酱汁。 一咬下去，麻、辣、咸、鲜各种味道依次掠过舌尖，配上一杯啤酒，爽！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分