苹果派
苹果派（做法141）
「苹果派」的主料就是甜派皮、苹果，再配上低筋面粉、蛋黄。过程属于烘烤，主要动作是烤、切、拌、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，甜派皮味甘性平；苹果味甘性平。
食材
步骤
- 甜派皮从冷藏室拿出，室温下放置几分钟，软些好操作。擀成圆片，放在派盘内，整形、扎孔，铺铝泊，压石（图1），170度，烤12-15分钟，烤好的样子（图2）
- 苹果切薄片，用糖水煮软（图3），晾干（图4）待用
- 低筋面粉、玉米淀粉和蛋黄（图5），拌均（图6）
- 鲜奶加白砂糖，文火煮开（图7），下入做法3的材料，煮到浓稠（图8）备注：煮的时候有点象做疙瘩汤，也许应该将低粉、玉米淀粉、奶、糖、蛋黄在凉的时候就拌均，随后接着文火加热，可能成品就不会有疙瘩了
- 趁热加入黄油（图9），拌均
- 将液体加入派盘中（图10），排好苹果（图11），表面刷蜜蜂
- 烤盘放中层，170度，烤30分钟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②