腐乳发面饼

难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。

①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；

②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；

③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；

④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；

⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。

难点二：不开花、只在顶部裂几道。

①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；

②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；

③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；

④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。

难点三：发糕塌陷、回缩。

①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；

②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；

③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；

④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。

难点四：发糕发硬、干、掉渣。

①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；

②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；

③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；

④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。

**难点五：红糖发糕颜色不