广府菜之红烧乳鸽
广府菜之红烧乳鸽是道家常菜，核心用料是鸽子。做法以红烧为主：腌、腌制、煮、淋。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，鸽子味甘性平。
食材
步骤
- 材料 腌料：沙姜粉6克 胡椒粉5克 五香粉10克 八角粉5克 盐15-20克 味精2克 桂皮粉4克 鸡粉3克 沙糖50克 脆皮水（挂皮）配料：麦牙糖 醋精 大红浙醋，生粉，盐，适量 #上图是脆皮水#
- 处理：买乳鸽的时候请小贩处理好毛水、回来冲洗干净
- 腌制：乳鸽外皮擦干，均匀抹上腌料（先抹肚子，后抹外皮），放置旁边腌2个小时以上（肚子放下面，不能放冰箱，常温腌）
- 收皮：锅中放水煮开，将乳鸽放到沸水中快速冲水收皮，时间不超过1分钟，捞起。
- 淋脆皮水：用回型针拆开（或其它挂勾）从乳鸽头下的脖子穿起来，淋上脆皮水
- 䃼一张回型针折开做挂钩的图。 吊挂：吊挂待用（待挂风干水），大约半小时
- 油炸：锅中热油，转中文火，下乳鸽油炸，要频繁翻转以避免炸过火，大约3-5分钟，盛出趁热切成块便可
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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