8寸轻乳酪蛋糕，凉着吃
家常做「8寸轻乳酪蛋糕，凉着吃」，主角是牛奶、蛋清，再配上低筋粉、新鲜柠檬汁。操作上是典型的烘烤：烤、搅、拌。火候上大约需要4小时。小窍门：拿出蛋白，挤入柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至湿性发泡，不要打过，不然会有裂纹。从食养上讲，蛋清味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 蛋白蛋黄的量大概是4个蛋白，3个蛋黄，将蛋黄蛋白分开，蛋白放冰箱冷藏，蛋黄待用，8寸烤盘垫上圆形油纸，
- 牛奶和奶油奶酪放在干净的容器内，
- 隔水加热，搅拌至奶酪顺滑，和牛奶融为一体，
- 加入黄油，糊糊本身是热的，此时不用加热也可以融化黄油，
- 充分拌匀，
- 加入蛋黄，继续搅拌，
- 充分拌匀后低筋粉过筛加入，
- 用手动打蛋器z字手法充分拌匀，无干粉，无颗粒，打开烤箱预热，上下管均135℃，
- 拿出蛋白，挤入柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至湿性发泡，不要打过，不然会有裂纹，
- 分三次将蛋白蛋黄糊充分拌匀，先将1 /3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌，随后将混合物加入蛋白霜，翻拌均匀，过程要快，不要打圈，
- 蛋糕糊加入模具，模具下用锡纸包裹，放在添入清水的烤盘中，烤盘内水深约1㎝便可，中下层烤大概50分钟，上管温度调为150℃，接着烤10-15分钟，看表层颜色均匀上色就可以了，
- 端出，有一点裂纹没关系，回缩后会消失，
- 凉透回缩蛋糕体会离开模具，
- 冷藏4小时以上，顶一下模具的底盘很容易拿出来，
- 切成块，
- 可以装在三角盒里，
- 可以开吃了！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口