家常版宫保鸡丁
家常版宫保鸡丁（做法13）
家常做「家常版宫保鸡丁」，主角是鸡胸肉、青笋头，再配上干辣椒、干花椒、大葱。操作上是典型的快炒：切、腌制、腌、炒。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉半块冲洗干净擦干水份，剃去筋膜，切成丁
- 用少许盐 料酒 生抽 老抽 白胡椒 水淀粉抓匀，最后加入少许菜油翻拌均匀腌制十五分钟
- 准备好辅料（拍得很明白，就不多说了），青笋粒撒少许盐腌一下下，去水份。花生米是提前炸好的。
- 干辣椒剪断，和花椒粒待用
- 调一个汁：料酒3勺，生抽，老抽，白糖，醋，白胡椒粉，水淀粉，味精。
- 将腌制好的鸡胸肉过油炒断生
- 鸡胸肉断生后捞起待用
- 将干辣椒花椒爆香，接着加入葱姜蒜煸炒几下
- 将鸡胸肉和青笋粒下锅煸炒均匀
- 加入调好的料汁迅速煸炒均匀，在加入花生米迅速煸炒几下起锅
- 一道美味的下饭菜就完成了
- 这道菜重点是不用多少汤汁，其味道都挂糊在肉粒和菜粒上才好吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
宫保鸡丁：糊辣荔枝味与鸡丁滑嫩
[{"type":"text","content":"【难点】宫保鸡丁容易失败在三处：鸡丁发柴、花生不脆、味道不正（不糊辣）。
▍难点1：鸡丁炒后发柴
原因：三个原因——
①肉没有上浆锁水；
②油温太高，表面瞬间收缩里外生熟不均；
③炒完在锅里焖着。
解决：用蛋清+淀粉+料酒抓匀腌半小时，腌出的水倒掉再下锅；油温四五成热（约150度）滑散，变色立刻盛出，绝不在锅里久放；回锅前肉已经是熟的，只需快速裹汁。
判断：筷子夹断面无血丝、颜色发白即代表刚熟，继续炒就柴了。
▍难点2：花生米不酥脆甚至发软
原因：花生是最后才放进去的，如果和汤汁一起炒或早就下锅，吸了油就不脆了；另一个原因是炸糊了。
解决：花生米单独凉油小火慢炸，气泡由大变小、色泽微黄立刻捞出（腰果更易熟一变色就捞）；出锅前最后才撒入，
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