西红柿土豆炖牛腩
西红柿土豆炖牛腩（做法78）
做一道「西红柿土豆炖牛腩」，需要或更多牛腩、大土豆，再配上胡萝卜、洋葱、生姜。做法沿炖煮的思路展开：浸泡、煮、切、炖。口感浓郁，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要1小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将牛腩用浸泡半小时去血水，期间换一次水
- 准备葱姜蒜辣椒壳香叶待用，碗里是糖（建议不用准备。）
- 将牛肉下入砂锅加100ml料酒和3片生姜片汆烫，旺火煮3分钟左右，捞掉血沫，接着将牛腩盛出。焯的水不要倒掉，留用。接着冷锅下油放下下入牛腩炒两三分钟，加入葱姜蒜等一起煸炒至闻到香味牛腩微微有点黄，倒100ml料酒，生抽老抽继续炒，微微还有些汁水加入之前汆烫的砂锅，进入主题文火炖牛腩。
- 将洋葱切成片，西红柿切成块，胡萝卜和土豆滚刀切成块，土豆切好泡在水里防止氧化变黑。
- 砂锅炖了30分钟左右后，炒锅锅烧热下油，依次先炒胡萝卜（变色），洋葱，西红柿，加两勺砂锅的汤继续煸炒至西红柿炒成糊状一并加入砂锅炖汤。
- 视频是边炒配菜边照顾砂锅，哈哈哈 不知道你们能不能点开。这个时候家里人进来都闻到了浓郁香味。
- 文火炖上30分钟左右，下入土豆块继续炖1小时（时间还可以放长，期间注意煸炒土豆要温柔，千万不要粘锅影响菜品），汤喝起来会有一股康师傅红烧牛肉面的味道，觉得味道淡加入适量盐调味，起锅加一点白胡椒粉，盛出撒上一点青葱盛盘开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去