啤酒鸭
啤酒鸭（做法251）
做一道「啤酒鸭」，需要老抽、生抽，再配上啤酒、桂皮、八角。做法沿炖煮的思路展开：剁、炸、炒。其中最要紧的一步大约需要30-40分钟。按食养的说法，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸭子解冻，解冻时就放点料酒
- 解冻后，剁成块，继续放水了泡去血水
- 汆烫，加料酒，焯熟
- 捞起，过冷水冲干净
- 将油厚的肉先放锅里炸出鸭油
- 炸好后，肉盛出，葱姜蒜炸香
- 放肉块使劲炒
- 加胡椒粉
- 孜然粉
- 老抽生抽白糖
- 蚝油
- 黄酒
- 炒到两面发黄，皮肤紧绷
- 加入砂锅，加冰糖，小茴香，八角，花椒，桂皮，盐，白糖。
- 倒啤酒，漫过鸭肉
- 顶上放点火锅底料，中温火慢慢炖
- 开锅炖30-40分钟，装起来吃
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加啤酒去腥提香，小火慢炖
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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