镇江锅盖面
镇江锅盖面（做法2）
这道「镇江锅盖面」用料不复杂：面条、鸡汤或骨头汤，再配上香干。烹饪顺序按红烧来——切、煮。从食养上讲，适量面条味甘性平。
食材
步骤
- 自己手擀的面条
- 韭菜切成段 辣椒锅里烫一下 酱油 胡椒粉 加入高汤（鸡汤 骨头汤都可以）
- 烧水煮面条
- 面条拉起下入碗中 加点牛肉 或者牛肚 腰花 肉丝等等 看各人喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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