重庆鸡公煲
重庆鸡公煲（做法34）
家常做「重庆鸡公煲」，主角是鸡、芹菜，再配上秘制酱料、洋葱、蒜头。操作上是典型的煲汤：煲、腌制、炒。成菜入味，温润适口。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡味甘性平。
食材
步骤
- 鸡呢，可以选择大约一斤的鸡，跑山鸡更好，没有的话三黄鸡也可以，如果喜欢比较嫩的口感，也可以直接买鸡腿来做。今天我就买了4个全腿。
- 鸡腿砍成块，待用。
- 来！最重要的，鸡公煲的调料！说实话，我这么做是挺接近的了，但是还有一点差距，不知道差在哪，知道的朋友要和我说呀哈哈。
- 酱料用甜面酱、耗油、蒜泥、洋葱末、生抽、老抽、一点点的苹果醋、沙茶酱。蒜泥和洋葱末要打成泥，这样味道比较浓。随后用酱料去腌制鸡~~ 腌制时间要长一些，建议2小时以上。否者鸡公煲不入味确实不好吃哈。
- 准备配料，芹菜和洋葱是非常重要的东西，能够提供水分和香气，分两份使用
- 蒜头、姜片、小米辣（能吃辣的可以有）。如果还能吃辣，可以准备一点火锅底料。
- 首先，准备砂锅，砂锅锅烧热，放油，1kg的鸡的话大约放100g油吧，油多香啊，随后下入蒜片、姜片、小米椒，煸炒一下，加入芹菜和洋葱。
- 等香气都出来之后，下入腌制后的鸡肉，随后下入火锅底料，这个时候先别着急翻动哈，盖上盖子，闷上两分钟先。
- 2分钟后，打开盖子煸炒均匀后，接着盖上盖子闷煮。 差不多看到火锅底料完全融化之后，加入料酒50ml，随后煸炒一下，盖上盖子接着闷煮。
- 过了3分钟后，接着加入剩余的洋葱和芹菜，这时候加入芹菜不会太干，吃起来很水润，同时又有一点香气，非常棒。
- 接着盖上锅盖闷煮2分钟，打开盖子，能看到鸡皮油亮，鸡肉紧实，基本上就好啦，加上点香菜，就可以端上桌啦。
- 吃完鸡肉之后，加入一点开水，刷着吃，也非常棒哦。一家人吃的非常痛快，成本才50块钱左右，在家里吃又经济，又干净，还好吃，赶紧试试吧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分