红烧鸡（徽式烧法）
家常做「红烧鸡（徽式烧法）」，主角是蛋鸡、树皮，再配上八角、香叶、干辣椒。操作上是典型的红烧：剁、炒。入口入味，醇厚下饭。火候上大约需要1小时。小窍门：温白开一定要沫过鸡肉。从食养上讲，八角味甘性平；只蛋鸡味甘性平。
食材
步骤
- 蛋鸡一只，清洗干净剁成小块。（蛋鸡肚子里正常都会有无壳鸡蛋鸡胗和鸡肠可以要求卖家帮忙清理一下，鸡血最好也留着。回家后，自己接着做个深层清理....）
- 鸡肉冷水下锅汆烫去血沫，随后用温水冲洗干净，沥水待用。
- 准备辅料：干辣椒、老姜、香叶、八角、树皮
- 锅烧热凉油，油温6层热先下入老姜
- 接着放八角和树皮爆香
- 放控干水分水的鸡块旺火煸炒
- 加干辣椒、香叶
- 旺火煸炒5分钟，使鸡皮微微卷起
- 加料酒、食盐
- 加生抽煸炒均匀
- 加酱油上色
- 旺火继续煸炒10分钟，使鸡肉均匀上色入味
- 加适量温白开
- 温白开一定要沫过鸡肉
- 旺火煮开后转文火，盖上盖子焖煮1小时
- 一小时后，加鸡蛋
- 接着陆续加入其他鸡内脏旺火煮开
- 最后下入鸡血
- 鸡血刚下锅不要晃动它，让它更加凝固
- 鸡血完全凝固呈蜂窝状后，用锅铲煸炒均匀，旺火煮开改中温火继续烧
- 烧20分钟，汤汁直接收的差不多了便可熄火，（汤汁切记不要收的太干哦）起锅前可以适当加些葱叶点缀一下。
- 香喷喷的红烧蛋鸡，起锅绝对是宴客一道好菜
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用