油爆虾
油爆虾（做法163）
「油爆虾」的主料就是虾、芹菜，再配上洋葱、生抽、料酒。过程属于油炸，主要动作是炸。口感鲜甜、弹牙、清香，咸香解馋。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 先将材料都准备好，剪掉虾毛。先用盐，料酒，姜片，生抽，鸡蛋和虾拌好，下入味，大概15分钟就可以了，待入味后放适量生粉，拌均匀。起炒锅，这里要多放油，将虾炸熟，炸熟后盛出放一边。随后将刚才的热油取倒掉一部分，剩下的热油将芹菜和洋葱煸透煸熟，待煸软后下入炸好的虾，接着加生抽和盐还有蚝油调味。我（这里要提醒大家的是，之前调味虾的调料不要放很多，）这里我还加了花椒，有了花椒之后去腥，味道也更好，当然稍微有点麻。所有的调料和芹菜洋葱煸透之后就可以盛出待吃啦。 因为有鸡蛋的原因，虾的表面沾有蛋液，非常入味好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（低了吸油），虾变红即捞
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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