红烧肉卤蛋
红烧肉卤蛋（做法32）
家常做「红烧肉卤蛋」，主角是五花肉、老抽，再配上香叶、八角、姜。操作上是典型的卤制：切、煮、炖、收汁。做好后入味，咸香入味。火候上大约需要40-45分钟。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 开水冲洗干净，切成3*3公分方块。
- 鸡蛋冲洗干净，煮到八成冲凉，很好剥壳，待用。 红烧肉冲洗干净控干水，凉锅下肉旺火煸炒至四面焦黄，倒出多余的猪油，肉冲水、冲洗干净锅（这步很重要哦）。 重新凉锅点火加热，放一点点油，下冰糖炒文火炒成糖稀，接着下冲洗过的肉旺火煸炒上色。 到入酱油（按口味而定，我一直用千禾红烧酱油）和少量料酒，旺火煸炒上色半分钟，加入大量纯水，量没过肉块便可，加入香叶、八角、花椒、葱段、姜片，旺火煮，水沸转为文火慢炖。
- 加入已剥皮煮熟鸡蛋（可用牙签扎几个小孔，方便入味），水沸转为文火慢炖，大概40-45分钟，检查肉块有没有软透，鸡蛋入味成为卤蛋盛出。
- 旺火收汁，焦糖包裹每块红烧肉，起锅后可以撒上小葱末点缀一下。
- 卤蛋起锅。（盛出时候一并盛出汤汁）
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App