红烧小排
红烧小排（做法24）
家常做「红烧小排」，主角是排骨、老抽，再配上姜片、香叶、长块桂皮。操作上是典型的红烧：炒、焖。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 排骨先泡出血水，冷水下锅焯后，温水冲去沫沫
- 下入高压锅内先放料酒、白酒炒铲翻翻，接着放酱油、老抽煸炒（颜色都覆盖上），加热水没过排骨，在放其他材料，盖盖（别盖紧浮在上面）烧10分钟（是为了将所有材料的味道释放岀来，也可以没有这个步骤）
- 10分钟后盖紧盖子，上汽后，接着扣上阀门，中温火20分钟，熄火焖5-8分钟便可开盖品尝了
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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