清炖狮子头
清炖狮子头（做法43）
做一道「清炖狮子头」，需要清鸡汤、鸡蛋清，再配上姜。做法沿炖煮的思路展开：切、搅、煮、炖。从食养上讲，五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 将偏瘦的不带皮五花肉切成长得像石榴粒一样的大小，下入一个盆中不断的用手翻拌摔打直到上劲
- 将一半的白胡椒，蛋清，盐，鸡精和一茶匙的料酒拌入斩肉，接着搅拌摔打上劲直到可以松松的团成团。
- 用一个砂锅将鸡汤煮开，加入三茶匙料酒，姜片，随后转文火，让高汤保持在要滚不滚的状态
- 将大肉团缓缓下入鸡汤，上盖子就这么低温要滚不滚的慢炖三小时。真的很漫长啊～
- 将狮子头小心的盛到碗里，将汤里多余的浮末和渣子部分滤掉，下入青菜煮熟熄火，将狮子头放回来。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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