黄豆酱烧猪蹄
「黄豆酱烧猪蹄」以猪蹄、黄豆为主料，再配上八角、桂皮、干辣椒。做法走的是红烧的路子，依次泡发、搅、炒、炖。关键火候大约需要40分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄烫毛冲洗干净斩成小块，冷水下锅，加上葱段姜片超烫撇去浮沫，盛出放到备好的热水里接着洗一下（懒也可以不洗）；黄豆冲洗干净提前泡发3、4个小时；
- 锅内下入适量清水，加入冰糖，开文火炒糖色，朝同一个方向不停搅拌，糖液焦化成枣红色时，冲入热水，盛出待用；
- 将郫县豆瓣酱、腐乳、蒜蓉辣酱、海鲜酱混合均匀，另起锅，倒少许底油，文火煸香姜片，下入混合酱，煸出红油，下入大料、桂皮、香叶、丁香、干辣椒等香料，下入猪蹄和黄豆，炒匀，加入糖色和适量热水，没过猪蹄为准，转旺火，用老抽找找颜色；
- 开锅后转文火炖40分钟，根据自己口味看是否加盐，收浓汤汁便可；
- 成品，开吃～
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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