凉拌面皮
凉拌面皮（做法10）
「凉拌面皮」的主料就是普通面粉、随你喜欢黄瓜，再配上蒜、随你喜欢麻酱。过程属于凉拌，主要动作是浸泡、剁、搅、煮。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，蒜味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 温水和面，揉成光滑的面团，软硬皆可，放置15分钟。
- 盆中加入清水开始洗面，要反复揉洗。另外准备一个大盆，将清水洗成浓浓的白色后，将白浆加入空盆，面盆中接着加入清水继续洗，反复三五次，直到水不接着浑浊。
- 多次洗面的面浆水集中在一起，用筛子过滤一下，放置至少三个小时。
- 洗出的面筋下入清水浸泡一两个小时。泡好后放在蒸屉上抻薄点，铺平，蒸15分钟。蒸好晾凉，切成块。
- 提前将蒜剁碎，泡蒜水。
- 静置好的面浆，将上层浑浊的暗黄色浑水倒掉。盆底是沉淀的浓厚粘稠的浆泥，用勺子搅拌，将沉底的面浆泥搅拌成流动的稀浆。
- 开始制作面皮。锅中放水旺火煮开，接着准备一盆凉水、熟油、小刷子。
- 平盘里刷上薄薄一层油，舀入两勺面浆，晃动平盘，让面浆薄薄的铺满整个盘面。
- 将盘子下入锅中，盖上锅盖两三分钟，等面浆成透明、起泡，开盖拿出平盘，下入凉水盆中冰两分钟（盘子不要进水），冰好用手轻轻揭下面皮，制作完成。
- 揭下来的面皮放到盘子或面板上，薄薄抹层油，放置与下一张粘黏。两个盘子交替制作，加快进度。
- 面皮全部制作完毕，切条下入搅拌盆，黄瓜切成细丝入盆，麻酱、蒜水、盐、醋、酱油、香油入盆，搅啊搅啊，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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