假装）鲍鱼汁鸭掌
这道「假装）鲍鱼汁鸭掌」用料不复杂：随便克鸭掌、杏鲍菇，再配上姜。烹饪顺序按快炒来——切、炒。前后大约需要20分钟。有一个细节别忽略——之前过水的杏鲍菇，一定要将水份挤出来接着下锅。五片姜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 假鲍鱼来咯 杏鲍菇切厚片，横竖花刀
- 我怕油，没有直接炒，先过过水
- 西兰花过水
- 鸭掌过水（放姜片、料酒哟
- 之前过水的杏鲍菇，一定要将水份挤出来接着下锅
- 炒过的杏鲍菇下入砂锅（注意楼下那一步，图片顺序错了）
- 爆炒一下姜蒜下入砂锅垫底
- 蚝油 老抽 酱油调汁（可以加料酒或者水调稀一点）
- 将鸭掌加入炒锅稍微煸炒一下，加入一半酱料，半杯水
- 中温火闷煮15分钟（不需要煮烂）
- 加入砂锅，加入剩下的酱料 旺火煮开，文火焖20分钟，我水放少了，汤汁就没多少，但是最后的汤汁有了鸭掌的胶原蛋白，不需要淀粉就是非常粘稠的
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
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