爆鱼
爆鱼（做法17）
「爆鱼」的主料就是草鱼、生抽，再配上料酒。过程属于水煮，主要动作是切、腌、煲、炸。其中最要紧的一步大约需要20-30分钟。关键一步是草鱼宰后，洗干净，切成块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。从食养上讲，葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼宰后，洗干净，切成块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。
- 用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。
- 等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。哈哈。
- 小奶锅表面无水，加入大半锅油，开中温火。
- 油7成热后，转中文火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。（耐心等待，不要动，此时。。请耐心等待）
- 等第二锅的间隙，第二锅快被我次完了呃。实在太好次！！
- 第一锅放少了，第二锅满一点，炸至表面金黄。
- 完工。鱼会粘在一起，很容易分开的。（直接当小吃。。也很棒！）
- 我将油倒去另外的容器，不要洗锅，下入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水（大概得预备HOLD住所有鱼块的水）。旺火煮开后，转文火煮5-8分钟。
- 汤汁煮好后，加入鱼块，旺火煮开后，转文火煮5-10分钟。
- 煮好后滴。。
- 撒点葱花，端着次。自从进了这个小奶锅后，就。。迷上端起就吃！
- 盛盘。。不过是为了装。。。。哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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