泰好吃—泰式酸辣鸡爪
泰好吃—泰式酸辣鸡爪是道家常菜，核心用料是鸡爪、小米椒，再配上香菜、蒜头、青柠檬。做法以水煮为主：切、煮、剁、冷藏。做好后Q弹，温润不腻。前后大约需要7分钟。记住一点：冷藏半天之后注意拿出来将底下的翻一番 让鸡爪泡得均匀～。蒜味甘性平；鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 备料～
- 鸡爪冲洗干净，一只切三块，下刀的时候顺着关节切下去会轻松很多，生姜檫成末。大蒜剁成蒜茸 香菜和小红辣椒剁碎。锅里放几片姜，淋一圈料酒煮开。
- 将鸡爪放入去。旺火煮开腾转中温火6、7分钟。准备好一盆冰水。
- 将煮好的鸡爪冲洗干净。鸡爪立刻冰水中。马上变Q弹～
- 干净盒子里加入生抽200ml、陈醋30ml、料酒2勺、 白醋4勺、 芝麻油2勺、 鱼露1勺、泰式甜辣酱半瓶、 砂糖20g， 加入剁碎的香菜辣椒等充分拌匀 挤入柠檬汁 将冰镇鸡爪也加入充分拌匀～ 强调‼下柠檬片的话记得去籽， 下柠檬片的话记得去籽， 下柠檬片的话记得去籽， 不然会苦
- 冷藏半天之后注意拿出来将底下的翻一番 让鸡爪泡得均匀～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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