台湾盐酥鸡
台湾盐酥鸡（做法8）
台湾盐酥鸡是道家常菜，核心用料是去骨鸡腿肉、生抽，再配上蒜头、五香粉。做法以油炸为主：切、拌、冷藏、炸。成品入味，吃起来外香里嫩。蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉切小块；蒜头切蓉，一半下入鸡肉内，预留另外一半。
- 鸡肉内加入鸡蛋，生粉，白胡椒，五香粉，糖，生抽，料酒，麻油，翻拌均匀。
- 盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏至少三小时。越久越入味。
- 炸锅内加入足量油，加热到筷子插入冒泡。鸡肉用粗红薯粉包裹均匀。
- 下锅炸，用中温火炸，其中需要不停翻面。炸制金黄且肉熟后拿出。下入九层塔快速炸一下，和炸好的鸡块放在一起。
- 最后撒上适量椒盐翻拌均匀，便可趁热食用啦～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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