皮蛋牛肉粥
皮蛋牛肉粥（做法8）
做一道「皮蛋牛肉粥」，需要米、皮蛋，再配上姜、蒜苗、芹菜。做法沿水煮的思路展开：煮、切、炒、拌。口感绵软，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要20分钟。蒜味甘性平；杯米味甘性平。
食材
步骤
- 因为用白米饭煮成的瘦肉粥相对粒粒分明，口感好，所以省去了熬粥的部分，按正常煮饭程序进行便可。
- 牛腩肉泡水去血水后切成丝，加入适量淀粉和酱油，抓匀静置20分钟待用。
- 皮蛋去壳冲洗干净切小块。姜切成细丝，蒜苗斜切成细丝，芹菜切小段待用。
- 锅里放10勺油，待热，放姜丝和蒜苗白，炒制成金黄色盛出待用。
- 另起一锅，加足量开水，下入牛肉，随后撇去浮沫，接着下入2/3的皮蛋，等牛肉熟透，下入全部米饭，充分拌匀，五分钟后，下入剩余的皮蛋，芹菜段，蒜苗叶，盐，味精一分钟后，起锅。
- 吃之前可按口味添加白胡椒粉和姜蒜油。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，