必有回头客的香煎/蒸豆腐皮包
做一道「必有回头客的香煎/蒸豆腐皮包」，需要豆腐皮、肉末，再配上孛荠、黑木耳、葱。做法沿清蒸的思路展开：切、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。容易翻车的地方是豆腐皮容易破，这里一个小技巧就是将豆腐皮收口的地方朝锅底面先煎，用煎收豆腐皮口就不容易破了。葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 所有材料如上
- 豆腐皮泡水1分钟，不泡更好，泡过容易破皮
- 白萝卜切成细丝后用盐水煮2分钟，为了去萝卜的涩味
- 所有材料（除了葱）下入热炒锅煸炒
- 加少于生抽便可
- 将材料下入豆腐皮，包起来，包法没太大讲究，豆腐皮不破就行
- 成型
- 可以放蒸笼蒸10分钟
- 也可以油炸，油炸比较香
- 豆腐皮容易破，这里一个小技巧就是将豆腐皮收口的地方朝锅底面先煎，用煎收豆腐皮口就不容易破了
- 有经验了就基本不会破皮了，文火煎
- 金黄色起锅
- 味道非常好！这里要注意的就是豆腐皮泡水的时间不能长，因为时间长了容易破皮，包起来就不容易了
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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