馒头刀切包子（发酵粉）
「馒头刀切包子（发酵粉）」以普通面粉为主料，再配上酵母。做法走的是清蒸的路子，依次烤、切、蒸。关键火候大约需要1.5小时。普通面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，发酵粉，水按照一定比例和面，揉好，用干净的潮湿纱布盖好，醒面差不多一个半小时（根据室温）现在天气冷，我是放在烤箱里（30℃），上图是发好的面。
- 发好的面做刀切一定要将面揉光滑，揉成长条型，用刀直接切，大小宽度每个人根据自己的喜好。做好刀切后放个20分钟左右醒一醒，刀切会变得很松软，因为刚才发好的面在揉的过程中将气泡都排出去了，此时的刀切感觉有点沉沉的（我为了快，放在烤箱30℃10分钟），醒好的刀切变大了，而且用手拿起来试试感觉很泡，错觉是超轻了，此时就可以上锅蒸了，少的话用电饭煲就可以了，最好在锅屉上铺层干净的潮湿纱布（超市里有卖，但是我还是习惯用纱布，每次用好洗干净晾干可以重复使用）。蒸汽上来了，下入锅屉蒸9分钟（包子10分钟），熄火（电饭煲就打到保温），此时不要打开，闷1分钟左右接着打开！
- 上图是女儿做的小小刀切和糖宝
- 蒸好的刀切（馒头包子都一样流程），好泡，特别好吃！拿出来时最好盘子上也铺块潮湿纱布，这样刀切，包子或馒头下面就不会湿湿的，影响口感和美观！
- 特别美味，女儿做的小刀切一口一个，糖宝更是可爱！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头