虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷（做法82）
这道「虎皮蛋糕卷」用料不复杂：蛋黄、蛋糕卷材料，再配上低粉、蛋白。烹饪顺序按烘烤来——烤、搅、冷藏、切。入口蓬松，香甜适口。前后大约需要20-30分钟。按食养的说法，虎皮材料:味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 虎皮部分: 蛋黄+砂糖打发，差不多8-10分钟，打到可以看到明显的发白，蓬松，打蛋头提起落下的纹路不会马上消失，如果不打到位，可能到时候烤出来只是一个平平的皮，紧接着筛入淀粉，Z字充分拌匀，烤箱预热200度，烤8-10分钟，出炉待用
- 蛋糕卷部分: 玉米油+牛奶+砂糖混合搅拌乳化，筛入低筋粉，Z字搅拌混合，加入蛋黄充分拌匀 蛋清+柠檬汁打发，砂糖分三次加入，打到提起打蛋器有个弯弯的小钩，要比戚风的蛋白软点，取三分之一蛋白和之前的蛋黄糊混合，注意不要消泡，轻盈的翻拌，随后将混合好的面糊倒进剩余的蛋白里，同样手法搅拌混合均匀，从高处加入烤盘，烤箱预热180度，烤20分钟出炉
- 放凉后先蛋糕体抹奶油卷起来，放冰箱冷藏定型20-30分钟，接着在蛋糕卷表面接着抹一层薄薄的奶油，将虎皮从外面包裹卷起来
- 卷好后同样冰箱冷藏20-30分钟后接着拿出来切成片
- 奶油部分我用的奥利奥奶油，差不多300克奶油，80克奥利奥碎，只是参考，自己按喜好改变吧
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒防裂
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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