番茄炖牛肉
番茄炖牛肉（做法66）
家常做「番茄炖牛肉」，主角是乌冬面、牛肉，再配上姜、洋葱、番茄。操作上是典型的炖煮：切、煮、炒。入口软烂、入味，软烂鲜香。火候上大约需要1小时。从食养上讲，乌冬面味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 冰糖1小将，干辣椒四五个（能吃辣可多放，自己酌情添加）蒜瓣5个，洋葱一颗切成块，西红柿3个热水烫一下去皮切成块，（我喜欢酸甜酸甜的所以加了4个）。白萝卜和胡萝卜各1个切滚刀块，这个季节的白萝卜特别好吃可以多放一根！牛肉香料包，问卖牛肉的要，这都是免费的，没有就自己配：桂皮，八角，香叶，丁香都只要一点就可以
- 牛肉汤的调味，蚝油5勺，豉油鸡汁3勺，照烧汁1大勺，酱油5勺，料酒、白胡椒粉适量 （我吃的比较淡，口味重的自己看着调味，取决于牛肉和配菜的量）
- 我买的牛碎肉，牛腩块家里人都不爱，牛排也可以，做法一样！牛肉提前一小时泡冷水，中间换一两次水！泡好的牛肉冷水下锅加姜片适量料酒煮开撇去浮末，清洗干净待用
- 文火炒冰糖 出现微微焦糖色便可，下姜片，蒜瓣，牛肉煸炒上色
- 加入洋葱，干辣椒煸炒出香味加入萝卜继续煸炒一小会，最后加入番茄块！
- 等到番茄炒的稍微出汤汁加入所有调味料继续煸炒一下
- 炒好的牛肉加入高压锅，加入热水，（是热水）没过牛肉就行，喜欢喝汤的可以多放点。旺火上汽转中文火煮30分钟。喜欢烂的可以多煮十分钟，就是牛肉会太老一点！煮好的牛肉开盖盛出香料包继续开中温火煮5分钟左右汤汁会更浓稠好喝！起锅前可以尝一下味道加点适量的鸡精调味！
- 捞一包乌冬面，几片青菜，煎个荷包蛋，摆好
- 浇上汤汁，撒葱花，开吃，色香味俱全
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去