香菇青豆炖蹄髈
香菇青豆炖蹄髈是道家常菜，核心用料是多蹄髈、干香菇，再配上桔皮、姜片、蒜瓣。做法以炖煮为主：蒸、泡发、煮。前后大约需要30分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 蹄髈划几刀，整个放入蒸锅里，香菇也放入去，倒进料汁
- 配料放在四周。接着倒进泡香菇的水。汤汁不要太多，能浸住材料便可
- 在上面洒上青豆（泡发的黄豆也可以）
- 蒸锅盖上盖子，放入高压锅里高压炖煮。旺火上汽后文火炖30分钟
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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