霍香鲫鱼
霍香鲫鱼（做法5）
家常做「霍香鲫鱼」，主角是鲫鱼、泡椒，再配上泡姜、独头蒜、小葱。操作上是典型的油炸：切、剁、煮。做好后浓郁，外香里嫩。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鲫鱼请师傅杀好，回家清洗干净。肚子里的黑皮洗去，注意苦胆一定要丢掉。 控干水分水，用厨房纸擦干，待用。
- 泡椒，泡姜，蒜切成碎末。
- 藿香叶冲洗干净，沥水，剁碎。 今年家里没种藿香，地里只野长了两株，量用得少了，还可以接着多两倍。
- 小葱冲洗干净沥水切小段。
- 锅烧热入油。
- 待油冒大量小气泡时，关文火，拎住鱼鳃，将鱼慢慢放热油中。
- 鱼两面都稍稍炸一下就好。避免煮时鱼肉脱离。 两条鱼都炸一下，滤油起锅，待用。
- 继续文火。 将事先切好的泡椒泡姜蒜末一部分一部分下入炒锅中，边放边煸炒。
- 待炒出浓浓的香味后，加入少量清水。文火慢慢熬。
- 边熬边加入酱油、白糖、花椒粒、醋。 继续熬。待汤汁浓郁后，接着加入少量清水，估计鱼下入后能盖住2/3就好。
- 加入清水后，接着熬开，下入炸好的鱼。 将汤汁轻轻铲一些淋在鱼上。
- 盖上锅盖，开中温火。 火不要太大，汤汁干了会粘锅。 中途注意火候，偶尔轻推，避免粘锅。 其间加入少许藿香碎。
- 用淀粉勾好芡汁。 尝一尝锅里汤汁的味道，如果某味稍欠，可以加一些在芡汁里。
- 待鱼烧好，轻轻将鱼盛到盘子里。
- 排排坐。
- 改文火，边到芡汁，边慢慢推动汤汁。
- 加入藿香。
- 稍稍推动起锅。浇到盘子里，淋在鱼上，上桌，开吃！ 卖相不太好，架不住味道好啊。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面