老北京炸酱面
老北京炸酱面（做法147）
「老北京炸酱面」的主料就是鲜香菇、五花肉，再配上六必居干黄酱、六必居甜面酱、生姜。过程属于油炸，主要动作是切、剁、搅、炒。做好后细腻，酥香适口。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 放一大碗凉开水入冰箱冷冻室待用，是为了后面给煮好的面条降温用的，当然你将急着吃，可以省略，煮好之后直接放冰箱冷藏许久。 五花肉切成丁，我买的是切好的肉丝，直接剁成不太细腻的肉泥。香菇切成小丁
- 切少许姜片，剁成姜末待用，将干黄酱用水化开，我用的是热水，为了让它尽快成无颗粒状态，我使用了筛网和两个碗还有一个小平铲，将黄酱倒在筛网上用小平铲反复推。等到推到筛网上干净为止。来回搅动一下筛入碗里的黄酱，已经很细腻均匀了。
- 接下来加入甜面酱，本人爱吃甜，所以放了大概100g甜面酱，一整袋150g，加入的时候不停的搅动融合，记得随时停下来尝一下口味，如果觉得合适就可以停止加甜面酱，因为我尝了下甜面酱，虽然甜面酱，但是还是偏咸的，所以后面在炸酱的时候我加了白糖
- 做一锅热油，加点芝麻油更好，将猪肉末放入去煸炒变色，下入香菇丁将调好的面酱拌下去，煸炒，煸炒均匀后尝下口味，如果还是觉得咸，可以加入白糖，我加了大概有三勺才适合。
- 等到酱熬到粘稠，就可以煮面条了，另起一锅水煮开，将手擀面下进去煮熟，拿出冷冻室的冰水，放入去过滤。这时候切黄瓜丝，切好后，将面条盛出来做底，铺上炸酱，和黄瓜丝花生米，一大碗超满足，
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明