焦糖香草布丁
焦糖香草布丁（做法3）
「焦糖香草布丁」以牛奶、蛋黄为主料，再配上香草精。做法走的是水煮的路子，依次煮、拌、烤。要点是煮過焦糖的鍋直接加入牛奶及細砂糖B，煮至砂糖融化（不要煮滾）放涼備用。从食养上讲，蛋黄味甘性平；全蛋味甘性平。
食材
步骤
- 細砂糖A加入鍋內文火煮到冒泡
- 加入滾燙的熱開水，搖勻後裝入布丁杯放涼備用
- 煮過焦糖的鍋直接加入牛奶及細砂糖B，煮至砂糖融化（不要煮滾）放涼備用
- 全蛋與蛋黃稱好重量（圖中我用稱牛奶的碗）
- 雞蛋打勻後加入放涼的牛奶接着加入香草精拌勻
- 過篩三次，動作要溫柔（會影響成品）
- 加入有焦糖液的布丁杯中蓋上鋁箔紙（不蓋成品會結皮但不影響味道）加入熱水（熱水高度至少要過焦糖液）下入已經預熱好的烤箱上下火180度烘烤50分鐘左右 時間一到檢查布丁是否明顯不會晃動方可出爐.
- 出爐後移至烤架上放涼，之後接着冷藏3-4小時便可食用.
- 此圖可以看出，有蓋鋁箔紙和沒有蓋鋁箔紙的差別，較黃的是沒有蓋，表面會有結皮，類似雙皮奶
- 溫溫熱熱順滑的奶香味好吃到快哭了！而且那細緻的布丁體像剝殼的雞蛋一樣的，完全沒有氣孔，這就是過篩時要溫柔的小細節.
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔